IDENTIFIKASI METABOLIT, AKTIVITAS ANTIOKSIDAN, DAN KARAKTERISTIK DARI YOGURT KACANG HIJAU (Vigna radiate L.)

No. 843 Pola hidup masyarakat kini lebih suka melakukan pencegahan dibanding mengobati, hal ini memengaruhi makanan dan minuman yang akan dikonsumsi, hendaknya memiliki manfaat bagi kesehatan terutama memiliki kandungan antioksidan. Radikal bebas penyebab penyakit degeneratif dapat ditangkal oleh antioksidan. Fermentasi sari kacang hijau sebagai upaya dalam peningkatan potensi sebagai pangan fungsional yang kaya akan antioksidan. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan aktivitas antioksidan, karakteristik, dan identifikasi metabolit dari yogurt kacang hijau. Diawali dengan pembuatan sari, peremajaan dan pembuatan stater, pembuatan yogurt kacang hijau dengan penambahan Lactobacillus casei Shirota strain 3% (A), L. acidophilus 3% (B), dan kombinasi (C). Hasil fermentasi dievaluasi karakteristik, pH, total asam, total BAL, aktivitas antioksidan, dan identifikasi metabolit sekunder. Yogurt sari kacang hijau yang difermentasi oleh bakteri Lactobacillus casei galur Shirota, Lactobacillus acidophilus, dan campurannya memiliki aktivitas antioksidan masing masing sebesar 63,12%, 87,28%, dan 81,59%. Aktivitas antioksidan yang tertinggi terdapat pada yogurt sari kedelai yang difermentasi oleh bakteri Lactobacillus acidophilus dengan nilai total bakteri asam laktat 2,0x1013 CFU/ml, nilai total asam laktat 0,59% dan nilai pH 4,1. Metabolit terkandung dalam yogurt sari kacang hijau tersebut adalah maltol (2-Etil-3-hidroksi-4-piranon) dan trigonellin (1- Methylpyridinium-3-carboxylate). Kata kunci: antioksidan, fermentasi, kacang hijau, Lactobacillus casei Shirota strain, Lactobacillus acidophilus